Horeca laat kaas niet van brood eten

Veeleisende klanten die sneller, verser en gezonder willen; transitie in de Nederlandse horeca. Alleen door schaalvergroting kan de kritische consument worden bediend. Investeringen zijn noodzaak, een hausse aan overnames wordt verwacht. En wie niet snel genoeg inspringt, vindt de hond in de pot.

Eerder deze maand sprak Sonny Duijn, sectoreconoom Retail & Leisure van ABN AMRO, in zijn rapportage van bovengemiddeld veel overnames en groeiende ketens.

Zo kent Nederland nu 61 procent meer lunchrooms dan zes jaar terug. Amerikaanse formules als Taco Bell en Five Guys zijn de Atlantische Oceaan overgestoken en in de polder neergestreken. Dunkin’ Donuts en Pizza Hut keerden na afwezigheid weer terug. New York Pizza, Burger King en het Belgische Ellis Gourmet hebben uitbreiding aangekondigd. En ook Nederlandse bedrijven slaan hun vleugels uit. Zo kreeg La Place er tien vestigingen bij en doen met name sushi-restaurants, saladebars en poké-tentjes het goed.

Dinerende millennials

Reden? Er is iets gebeurd in de branche. Nederlanders eten steeds vaker buiten de deur, vooral de commercieel interessante generaties die tussen 1980 en 2000 zijn geboren. Eén op de vijf van al die millennials dineert minstens één keer wekelijks in een restaurant.

Daardoor zet de omzetgroei door, met als kanttekening dat ketens en ‘formules’ een steeds grotere voorsprong opbouwen ten opzichte van zelfstandige uitbaters. Fusies en overnames waren vorig jaar aan de orde van de dag; 135 deals telde ABN AMRO er, tegenover 90 in 2017. Voor dit jaar worden nog meer mergers & acquisitions voorspeld.

Die schaalvergroting is een reactie op de kostbare investeringen die de toekomst vereist én op de noodzaak meer geld te reserveren voor het aantrekken en behouden van personeel. Het schrijnende gebrek aan medewerkers is één van de grote uitdagingen waarmee de sector moet zien te dealen. Een heuse war on cooks gooit roet in het eten. Eind 2018 liet meer dan één op de drie eetgelegenheden weten dat het tekort aan medewerkers de bedrijfsvoering serieus belemmert. Twee jaar eerder bedroeg dat percentage nog dertien.

Vlees grillende robots

Want ook naar bedienend personeel wordt naarstig gezocht. De branche telt 30.000 maar moeilijk te vervullen vacatures. Als alternatief wordt heel voorzichtig gekeken naar een – nu nog te – duur high tech alternatief; robotisering als vervanger van vlees en bloed. Dat gebeurt al in de Verenigde Staten en China. Deeg rekkende, rijst kokende, vlees grillende en kaas raspende robots – functionerend naast koks met echte ledematen  – hebben daar hun opwachting gemaakt.

En hier geldt, net als in energiemarkt en de automotive-branche, dat groen, gezond en innovatie steeds belangrijker wordende maatschappelijke trends zijn. De slimste jongetjes van de klas hebben dat al eventjes door. Zo experimenteerde horeca-reus Van der Valk twee jaar geleden met het serveren van meer groente en minder vlees. Hoewel de gasten zich daarvan niet bewust waren, aten ze drie keer meer groente en fruit dan voorheen.

Digitale keuken

Nog zo’n onstuitbaar lijkende ontwikkeling: de digitale keuken. Er werden in 2018 ongeveer 20 procent meer maaltijden online besteld dan een jaar eerder. Kleine en onafhankelijke spelers hebben kostentechnisch meer moeite om op al die nieuwe voorkeuren van de consument in te springen. Daarvoor ontbreekt vaak simpelweg het geld. Door alle veranderingen en ontwikkelingen kunnen vooral de financieel draagkrachtige bedrijven nu naar het M&A wapen grijpen. Immers; hoe groter, hoe betaalbaarder die strategie om op het gebied van innovatie en digitalisering het voortouw te nemen.

ABN AMRO noemt een aantal mergers & acquisitions waarvan de bank denkt dat die uit overwegingen van efficiency zijn genomen. Zoals de fusie tussen de pizza restaurants De Portare Via en Pizzabakkers, met in totaal 20 vestigingen. En de onlangs aangekondigde overname van horecaketen Debuut door het toonaangevende private equity-huis Waterland. Debuut – 29 individuele horecagelegenheden met heel verschillende ‘keukens’ – zoekt verdere expansie en wil in vijf jaar tijd de omzet verdubbeld zien.

Traditionele snackbar

Geografisch zijn er de nodige verschillen. Waar bijvoorbeeld op het platteland de traditionele snackbar zijn kroketten, frikandellen en patat-met nog goed weet te slijten, heeft die markt in de grote steden inmiddels plaatsgemaakt voor wat de branche ‘eigentijdse en verantwoorde concepten voor millennials’ noemt.

Zoals SLA, een organic saladebar die sinds de opening van de eerste winkel in 2013 is uitgebreid naar twaalf vestigingen in Utrecht, Haarlem, Den Haag en Amsterdam. Fastfood, maar dan gezond. Zelf samengestelde salade, gezond sapje en binnen een paar minuten weer buiten staan…